पेडियोकोकस एक ऐच्छिक अवायवीय जीवाणु है, जिसका अर्थ है कि वे अवायवीय और ऑक्सीजन स्थितियों के तहत विकसित हो सकते हैं, और ऑक्सीजन के स्तर के प्रति उनकी सहनशीलता प्रजातियों और उपभेदों के आधार पर भिन्न होती है। कुछ प्रजातियों और उपभेदों (पी. डेमनोसस के व्यक्तिगत उपभेदों सहित) की वृद्धि और एसिड उत्पादन ऑक्सीजन द्वारा बाधित हो सकता है, जबकि कुछ प्रजातियां और उपभेद बेहतर विकसित होंगे और ऑक्सीजन की उपस्थिति में अधिक एसिड (माइक्रोएरोबिक) का उत्पादन करेंगे। बीयर में पाए जाने वाले उपभेदों में हॉप्स सहनशीलता होती है। लंबी-श्रृंखला पॉलीसेकेराइड के निरंतर चयापचय के कारण, भंडारण समय बढ़ने के साथ एसिड उत्पादन में वृद्धि होगी। स्ट्रेप्टोकोकस बीयर की सतह पर एक पतली फिल्म बना सकता है।
जैविक वर्गीकरण प्रणाली में पेडियोकोकस की स्थिति: जीवाणु साम्राज्य, फर्मिक्यूट्स फ़ाइलम, बैसिलस वर्ग, लैक्टोबैसिलस क्रम, लैक्टोबैसिलस परिवार, स्ट्रेप्टोकोकस जीनस। वर्तमान में, स्ट्रेप्टोकोकस जीनस की 11 मान्यता प्राप्त प्रजातियाँ हैं। वे हैं पी.एसिडिलासी, पी.अर्जेंटीनिकस, पी.सेलिकोला, पी.क्लौसेनी, पी.डेमनोसस, पी.थेनॉलिडुरन्स, पी.इनोपिनाटस, पी.परवुलस, पी.पेंटाएसियस (उपप्रजाति पेंटासियस और इंटरमीडियम), पी.सियामेन्सिस, और पी. .stylesii.
पेडियोकोकस एक ही प्रकार के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से संबंधित है (लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को किण्वन प्रकार के अनुसार तीन प्रमुख श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है, अर्थात्, एक ही प्रकार का लैक्टिक एसिड किण्वन, लैक्टिक एसिड किण्वन का हेटरोटाइप, और लैक्टिक एसिड किण्वन का ऐच्छिक हेटरोटाइप। होमोटाइप किण्वन से तात्पर्य ईएमपी मार्ग से गुजरने वाले ग्लूकोज से है, जो चयापचय उत्पाद के रूप में केवल लैक्टिक एसिड का उत्पादन करता है; हेटरोटाइपिक किण्वन के दौरान, केवल लैक्टिक एसिड उत्पन्न होता है, और CO2 और इथेनॉल या एसिटिक एसिड भी उत्पन्न होता है, ग्लूकोज को किण्वित करते समय, लैक्टिक एसिड का उत्पादन होता है, और पी.डेक्सट्रिनिकस को छोड़कर, अन्य प्रजातियां कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन नहीं करती हैं। अल्कोहल और एसिटिक एसिड का उत्पादन नहीं करती हैं। स्ट्रेप्टोकोकस के सभी उपभेद किण्वन कर सकते हैं और फ्रुक्टोज, मैनोज और सेलोबायोज का उपयोग कर सकते हैं। अधिकांश उपभेद गैलेक्टोज और माल्टोज को किण्वित कर सकते हैं, जबकि अधिकांश उपभेद किण्वन नहीं कर सकते हैं रैम्नोज़, मेलिबियोज़, रोसिन, रैफिनोज़ और इनुलिन।
स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टोकोकिन जैसे बैक्टीरियोसिन का भी उत्पादन कर सकता है। उत्पादित की जा सकने वाली मुख्य प्रजातियाँ हैं पी. एसिडिलैक्टिसी (लैक्टोकोकस लैक्टिस), पी. डेमनोसस (हानिकारक स्ट्रेप्टोकोकस), और पी. पेंटोसैसियस (पेंटोसैसस पेंटोसैसियस)। ये उपभेद न केवल फाइलोजेनी में समान हैं, बल्कि इनमें कई समान जैव रासायनिक विशेषताएं भी हैं। स्ट्रेप्टोकोकस सुइस को कुछ मानव संक्रमणों के साथ जुड़े होने के कारण एक सशर्त रोगज़नक़ माना जाता है।
पेडियोकोकस बीयर, वाइन और साइडर सहित किण्वित खाद्य पदार्थों में सुधार या क्षति पहुंचा सकता है। वे कुछ मसालेदार चीनी गोभी, मांस और पनीर के किण्वन में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। यह लैम्बिक के निर्माण में मुख्य खट्टा सूक्ष्मजीव है। कुछ प्रजातियों को पौधों, फलों और किण्वित पौधों की सामग्री से भी अलग किया गया है। वाइन में, पी पार्वुलस सबसे आम प्रजाति है, और बीयर में, पी. डेमनोसस सबसे आम प्रजाति है। पी. पेन्टोसैसस अक्सर पी.डेमनोसस की तुलना में हॉप्स के प्रति अधिक संवेदनशील होता है।
पी. लैक्टिलैक्टिसी
लैक्टोकोकस लैक्टिस pH 4.2-8 पर बढ़ सकता है, और MRS माध्यम पर अंतिम pH 3.5-3.8 है। सबसे उपयुक्त विकास तापमान 40 डिग्री है, और अधिकतम विकास तापमान 53 डिग्री है। इसमें कुछ हद तक ताप प्रतिरोध होता है, लेकिन 10 मिनट तक 70 डिग्री पर उपचारित करने के बाद यह मर भी सकता है। कोशिका आकृति विज्ञान, सांस्कृतिक विशेषताओं और शारीरिक विशेषताओं के आधार पर इसे स्ट्रेप्टोकोकस पेंटोसस से अलग नहीं किया जा सकता है और इसे अलग करने के लिए आनुवंशिक तकनीक की आवश्यकता होती है। फेनोलॉजिकल रूप से, लैक्टोकोकस लैक्टिस के उपभेद Pa-1/AcH नामक बैक्टीरियोसिन का उत्पादन कर सकते हैं, जिसका उपयोग पशु प्रयोगों में कब्ज, दस्त के इलाज, तनाव को कम करने और प्रतिरक्षा कार्य को बढ़ाने के लिए किया जा सकता है। इसे किण्वित सब्जियों, किण्वित डेयरी उत्पादों और किण्वित मांस से अलग किया जा सकता है, मानक तनाव को जौ से अलग किया जा सकता है।
पी. पेंटोसैसस
यह एरोबिक वातावरण में विकसित हो सकता है, और 24 घंटे के लिए 30 डिग्री पर ठोस माध्यम पर खेती करने पर कॉलोनियां दिखाई देंगी। इष्टतम वृद्धि पीएच 6-6.5 है, लेकिन यह पीएच 8 पर भी बढ़ सकता है। एमआरएस तरल संस्कृति माध्यम पर, अंतिम पीएच 4 से कम होगा। विभिन्न उपभेदों के लिए इष्टतम विकास तापमान भिन्न होता है, आमतौर पर {{ के बीच 6}} डिग्री और 39-42 डिग्री पर स्थिर है। लैक्टोकोकस लैक्टिस के बिना, इसमें अच्छा ताप प्रतिरोध होता है और 65 डिग्री पर 8 मिनट के उपचार के बाद मर सकता है। कई उपभेद बैक्टीरियोसिन का उत्पादन कर सकते हैं, जो हॉप्स के प्रति संवेदनशील होते हैं और संयुक्त राज्य अमेरिका में सूखे बियर खमीर से अलग होते हैं।